Panissa alla vercellese

Ingredienti per quattro persone:

Riso Baldo …….. .. 400gr.

Fagioli borlotti …… 200gr.

Lardo senza cotenna 100gr.

1 salame della Duja ( sotto grasso )

1 cipolla

1 bicchiere di vino rosso , sale e brodo.

Fate cuocere i fagioli in abbondante acqua poco salata. Tritate la cipolla e fatela appassire nel lardo tritato finemente; unite il salame sbriciolato ed i fagioli. A piacere aggiungere due cucchiai di salsa di pomodoro. Aggiungere poi il riso, amalgamando poi il tutto. Versate il bicchiere di vino rosso che lascerete evaporare. Aggiungete a poco a poco il brodo , salate e pepate a piacere.

Paniscia novarese

Ingredienti per quattro persone:

Riso Baldo…………. 400gr.

Verza (la parte centrale) 400gr.

Fagioli borlotti ……… 300gr. (oppure una manciata abbondante di fagioli secchi)

Salame sotto grasso …… 120gr.

Lardo 60gr , burro 40gr.

Sedano (un cuore), due carote, una cipolla, due pomodori freschi.

Un bicchiere di vino rosso, sale, pepe.

Fate cuocere i fagioli con la cotenna tagliata a listarelle in abbondante acqua poco salata; dopo circa un’ora aggiungere il cavolo,il sedano e le carote a pezzetti e cuocere per un’altra ora. Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro col lardo tritato finemente; unite il salame sbriciolato e i pomodori a pezzetti. Aggiungere poi il riso, amalgamando bene il tutto. Versate a poco a poco il brodo con i fagioli e le verdure, salate a piacere. Poco prima della fine della cottura pepate e unite il vino rosso, fatelo evaporare. Mescolate , lasciate riposare per qualche minuto e servire.

Riso con le rane

Ingredienti per quattro persone:

Riso Carnaroli ……. 400gr.

Rane spellate ……… 500gr.

Una cipolla, un bicchiere di vino bianco.

Brodo vegetale ……… 1l.

Prezzemolo, erba cipollina, sale , pepe, olio, burro.

Lavate con cura le rane e scottatele per qualche minuto in acqua bollente; separate le cosce e mettetele da parte. Passate il resto nel tritatutto compresi gli ossicini. Fate soffriggere la cipolla tritata finemente nell’olio; unite il riso, bagnatelo con il vino bianco. Aggiungete il prezzemolo tritato e il brodo bollente via via che viene assorbito. A metà cottura mettete il passato e poi ,qualche minuto prima di togliere il riso dal fuoco, le cosce disossate . Spolverate di pepe bianco, mantecate con una noce di burro e decorate ogni piatto con due cosce di rana non disossate , prezzemolo ed erba cipollina.

Riso con la zucca

Ingredienti per quattro persone:

Riso …………….. 400gr.

Zucca ……………. 350gr.

Fagioli lessi……….30gr.

Due pomodori, sedano, carota, basilico, salvia

Sale , pepe e parmigiano, 1,2 litri d’acqua.

Pelate la zucca, tagliatela a dadini e lessatela nell’acqua con sale e la salvia, finché si sia spappolata. A parte, rosolate in metà del burro la carota, il sedano, il basilico tritati, unite il riso, facendolo insaporire per qualche minuto, e poi i fagioli e i pomodori tagliati a pezzetti, sale e pepe. Aggiungete quindi il brodo di zucca, terminate la cottura e , prima di servire aggiungete il restante burro, il pepe e il parmigiano.

Minestra al latte e castagne

Ingredienti per quattro persone:

Riso ………….. 200gr.

Castagne secche 200gr.

Un litro di latte, burro e sale

Mettete a mollo le castagne secche in acqua la sera precedente, scolatele e mettetele nel latte insieme col sale; portatele all’ebollizione e aggiungete il riso. Ultimate la cottura e prima di servire mantecate con una noce di burro.

Minestra latte e zucca

Ingredienti per quattro persone:

Riso ……….. 200gr.

Zucca gialla .. 250gr.

Latte…………. 1,5l.

Parmigiano, burro, sale e pepe.

Portate a bollore il latte con la zucca gialla tagliata a pezzetti e appena sbollentata. Aggiungete il riso e mescolate. A fine cottura, unite il parmigiano, il pepe, il burro e guarnite con alcuni pezzetti di zucca messi da parte.

Minestra alle ortiche

Ingredienti per quattro persone:

Riso …………. 200gr.

Ortiche ……….. 400gr.

Acqua ……….. 1,5l.

Parmigiano, burro, sale, pepe , foglie di menta.

Portate a bollore l’acqua con le ortiche tagliate grossolanamente. Aggiungete il riso e mescolate. A fine cottura unite il parmigiano, il burro, il pepe, e servite guarnendo con foglie di menta.

Risotto valdostano

Ingredienti per quattro persone:

Riso Carnaroli ……. 400gr.

Fontina……………. 150gr.

Burro ……………… 50gr.

Brodo vegetale……….1l

Un bicchiere di vino bianco

Fate soffriggere il burro, aggiungete il riso e irroratelo con il vino bianco. Aggiungete il brodo a poco a poco e , quasi al termine della cottura, versate la fontina a pezzetti; mantecate fino all’assorbimento totale della fontina.

Risotto con i cardi

Ingredienti per quattro persone

Riso ………………. 400gr

Cardi ………………300gr

Brodo vegetale……….1.2lt.

Burro ,sale, pepe, parmigiano

Dividete in pezzi alcune foglie di cardo e fatele bollire in acqua salata per 30’. Soffriggete lo scalogno nel burro; unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto. Aggiungete i cardi ed il brodo a poco a poco. A fine cottura salate e pepate, mantecate con il burro ed aggiungete il parmigiano.

Risotto prosciutto e funghi

Ingredienti per quattro persone:

Riso Carnaroli ……. 400gr.

Funghi prataioli …… 300gr.

Prosciutto crudo …….. 100gr.

Burro ……………….40gr.

Uno spicchio d’aglio, erba cipollina e salvia; sale e pepe.

Fate bollire il riso in abbondante acqua salata; pulite i funghi , tagliate a striscioline il prosciutto crudo. Rosolate l’ aglio nel burro, poi eliminatelo; unite i funghi, il prosciutto, la salvia e fate cuocere a fuoco basso per dieci minuti. Mettete nella teglia il riso ben scolato, spolverizzate con l’erba cipollina finemente tritata, mescolate e fate cuocere ancora per due minuti.

Peperoni farciti

Ingredienti per quattro persone.

Riso ………… ………….. 200gr.

Quattro peperoni, un uovo.

Carne trita di vitello …….. 100gr.

Salsiccia ………………… 100gr.

Parmigiano grattugiato.

Pepe, sale, pan grattato, olio e prezzemolo.

Fate bollire il riso fino a metà cottura, scolatelo e fatelo raffreddare. Mescolatelo alla carne trita e alla salsiccia; unite l’uovo, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, un po’ d’olio, sale e pepe. Distribuite il composto nei peperoni, puliti e tagliati a metà, coprite con un sottile strato di pan grattato e un filo d’olio, mettete in una pirofila e infornate a 180 gradi per 40 minuti circa.

Pomodori ripieni di riso

Ingredienti per quattro persone:

Riso …………………….. 100gr.

Quattro grossi pomodori, prezzemolo e basilico.

Olio, sale, pepe e parmigiano grattugiato.

Mezzo spicchio d’aglio tritato, tre acciughe.

Capperi ………………….. 25gr.

Lavate bene i pomodori, tagliateli in due e svuotateli della polpa, che terrete da parte. Condite il riso lessato per pochi minuti in acqua salata, con la polpa dei pomodori, l’olio, il sale, il pepe, il parmigiano, le acciughe diliscate e tritate, i capperi, e la manciata di prezzemolo e basilico. Salate ogni pomodoro e riempiteli con il composto di riso, ben amalgamato. Disponeteli in una teglia con olio e acqua. Cuocete a 160 gradi per un’oretta.

Tempi di cottura: 15-18 min.

Quantità di riso a porzione:

Minestre 50gr.; Risotti 100gr.

Quantità di brodo a porzione:1/3 l.

Calorie contenute in 100g. : 350.